Tradičné japonské Saké Po stopách najobľúbenejšieho nápoja Japoncov

Keď sa povie Japonsko, mnohí z vás si predstavia zelený čaj, samurajov a šogúnov, sushi (ktoré v skutočnosti pochádza z Číny) a určite tiež populárny alkoholický nápoj vyrobený z ryže – SAKÉ. Táto lahôdka je integrálnou súčasťou japonského života a kultúry po viac ako dvetisíc rokov. Prenikla do každého kúta Japonska a technológia jej výroby sa prenáša z generácie na generáciu. Saké je kvasený nápoj (podobne ako víno a pivo) vyrobený z ryže, v ktorej sa pomocou mikroorganizmov „koji“ premení škrob na cukor a ten sa za pomoci ušľachtilých kvasníc premení na alkohol, ktorého je vo výslednom nápoji 13 až 16%. Na kvalitné saké sa používa špeciálna odroda ryže s nízkym obsahom bielkovín a vysokým obsahom škrobu, ktorá sa obrúsi na 45 až 70% svojej pôvodnej veľkosti. Práve v obale zrnka sa totiž nachádzajú najmä bielkoviny, ktoré dodávajú nápoju menej žiadúcu drsnú chuť. Ryža sa následne naparí a zmieša s koji, mikroorganizmom, ktorý mení škrob v ryži na cukor. Pridá sa pramenitá voda a kvasnice a nápoj fermentuje, pričom žiadúca teplota je niekde v rozmedzí 5 až 15 stupňov. Preto sa saké vyrába takmer výlučne v zime, pretože zohrievať kvasné nádoby na požadovanú teplotu je jednoduchšie, ako ich chladiť. Po fermentácii, ktorá trvá 18 až 32 dní sa vylisuje obsah kvasnej nádoby a oddelí sa tzv. koláč od samotnej tekutiny. Tá sa prefiltruje, upraví jemnou pasterizáciou a nápoj je pripravený na fľaškovanie. Existuje však aj „čerstvé“, nepasterizované saké, ktoré treba držať v chlade a vypiť čo najskôr, ako aj ďalšie variácie, ktoré sa líšia použitou ryžou, spôsobom fermentácie, čírosťou alebo barikovaním. Existuje dokonca perlivé saké, kde bublinky vznikajú sekundárnou fermentáciou vo fľaši, alebo pridaním CO2, podobne ako máme perlivé a šumivé víno. My sme sa po prehliadke krás svätyne Tōshō-gū, prekrásneho prostredia v okolí mestečka Nikkó a jedného z najvyšších vodopádov v Japonsku Kebon vybrali do jednej z viac ako 1500 tradičných výrobní saké, kde sme si vysvetlili celý proces jeho výroby a nakoniec sme mali možnosť ochutnať niekoľko vzoriek tohto lahodné nápoja od bežnej, nepasterizovanej až po prémiovú kvalitu s vyšším obsahom alkoholu. Nášmu jazyku sa najviac pozdávala štvrtá vzorka – saké prémiovej kvality z ryže obrúsenej na 45% s bežným obsahom alkoholu. Nazdravie, alebo „Kampai“ priatelia.