Odkiaľ pochádza najlepšia čokoláda?

Archeológ Francisco Valdes objavil na juhu Ekvádoru v Amazonskom pralese keramiku z obdobia približne 3300 pred naším letopočtom s mikroskopickou vrstvou kakaového prachu. Vyvrátil tak doterajšie teórie, že kakaové bôby pochádzajú z Mexika. Áno, v Mexiku sa Španieli stretli s posvätným nápojom „xocolatl“ prvý krát, kedy bol dobyvateľovi Hernánovi Cortésovi nápoj predstavený aztéckym panovníkom Montezumom. Západ sa do tohto nápoja po pridaní cukru okamžite zaľúbil. Práve Ekvádor sa stal kľúčovým pri predstavovaní čokolády v Európe a stal sa najvýznamnejším exportérom tých najkvalitnejších kakaových bôbov. Na začiatku dvadsiateho storočia po problémoch s chorobami kakaovníkov a rozšírení jeho pestovania v britských a francúzskych kolóniách však toto prvenstvo stratil. Západná Afrika sa stala najvýznamnejším producentom „bežného“ kakaa na svete a na Ekvádor sa na takmer storočie zabudlo. Posledné desaťročie však dopyt po kvalitných bôboch výrazne narástol. Majstri z najvýznamnejších svetových čokoládovní začali po svete hľadať to najlepšie z najlepšieho. Ekvádor zažíva čokoládovú renesanciu. Niekoľko miestnych obyvateľov si dopyt po kvalitnom kakau všimol a v roku 2002 vytvorili trvalo udržateľný Fair-Trade model pestovania a distribúcie kakaových bôbov, pričom ohľad je braný na lokálnu produkciu od malých farmárov, ktorý za svoju prácu dostávajú primeranú odmenu. Po 250 rokoch exportu surového kakaa tak vznikajú prvé čokoládovne, ako aj tá, ktorú dnes navštívime. Jej názov je República del Cacao. Založená bola v roku 2005 a patrí medzi najvýznamnejšie čokoládovne v Ekvádore. V jej priestoroch v Quite sa nachádza malá kaviarnička, múzeum, priestory na degustáciu čokolády a samozrejme obchod, kde sa dajú tie najlahodnejšie produkty zakúpiť. Začíname návštevou múzea, kde nám príjemná mladá dáma Kristína vysvetlí, ako vlastne taká čokoláda prichádza na svet. Kakaové bôby, ktoré považujú miestni farmári za „čierne zlato“ sa po čiastočnom vysušení uložia do drevených debien, kde získavajú pod prísnou kontrolou svoju neodolateľnú arómu. Baktérie a cukor v bôboch naštartujú päť dňový proces fermentácie, pri ktorom sa teplota v debnách zvýši prirodzene až na 50 stupňov. Následne sa kakaové bôby pražia, čím sa zníži zostatková vlhkosť a vytvorí sa mimoriadna chuť a aróma. Pri prvom drvení a rafinácii sa odstráni kakaové maslo a vytvorí sa pasta, ktorú nazývame „kakaový likér“. Do nej sa následne pridávajú ostatné dôležité ingrediencie na výroby najlepšej čokolády, ako lecitín, cukor alebo mlieko. Nasleduje tzv. konšovanie, pri ktorej sa kakaový prášok, maslo a ostatné ingrediencie poriadne zmiešajú. Opätovným ohrievaním a chladením sa vytvorí mimoriadne jemná hmota a táto putuje po degustácii do foriem. Najlepšia čokoláda na svete je pripravená na ochutnanie. V República del Cacao vyrábajú kakaový prášok, kakaový likér, čokolády na varenie a neuveriteľných 18 druhov tabuľkových čokolád pre tie najmlsnejšie jazýčky. Na všetkých produktoch je vyznačené miesto a farma, odkiaľ suroviny pochádzajú. Sadáme si za stôl a ideme toto „čierne zlato“ ochutnať. Kristína nám rozdá malé tabličky čokolády a vysvetľuje nám, ako na to. Ako prvé si všímame senzorické vlastnosti čokolády. Lesklosť znamená, že čokoláda je čerstvá a všetky ingrediencie sú dobre zmiešané. Čokoládu pošúchame prstom, troška ju ohrejeme a hlbokým nádychom vnímame jej vôňu. Ekvádorská čokoláda ju má jemne bylinkovú a práve táto jej vlastnosť je cenená po celom svete. Potom čokoládu prelomíme a počúvame či a ako praskne, čím sledujeme, či nie je zvlhnutá. Nasleduje samotné ochutnávanie. Podobne ako víno, aj čokoláda reflektuje chute a vône regiónu, kde sú kakaové bôby pestované a akým spôsobom sú sušené a následne spracované. Očarení lahodnými chuťami a vôňami kupujeme čokolády, ktoré v nás zanechali najväčší dojem a odchádzame sa túlať po meste. Náš pohľad na tak „obyčajnú“ vec ako čokoláda sa navždy zmenil.